Parties du Jambon Ibérique

Le Jambon Ibérique se compose de cinq morceaux bien distincts, chacun d’eux possédant des caractéristiques propres en termes de saveurs et de textures.

Il s’agit de la partie la plus étroite et la plus proche du sabot. La chair de la canne est plus fibreuse et un peu plus dure que le reste. Une bonne découpe peut faire la différence. La canne est également souvent utilisée pour les bouillons.

JARRET

Réputé pour ses saveurs intenses, cette partie de la viande présente une couleur plus foncée, et se révèle plus fibreuse et plus sèche. Partie très juteuse et très savoureuse, lorsqu’elle est découpée en fines lamelles. Se trouve entre la masse et la canne.

MASSE

C’est ici qu’est concentrée la plus grande quantité de viande. Cette partie est particulièrement tendre et juteuse. Le marbrage des parties grasses est plus visible dans cette zone. C’est la partie du Jambon Ibérique la plus charnue et caractérisée par ses propriétés sensorielles uniques, qui en font l’une des plus appétissantes. C’est également la partie la plus adaptée pour s’essayer à la découpe du jambon.

GRASSET

Il s’agit de la partie la plus sèche et la plus maigre du jambon. C’est ici que se poursuit la découpe, une fois la masse consommée. La « contremasse » se caractérise par une viande plus sèche et au parfum plus intense.

 POINTE

Il s’agit de la partie la plus savoureuse et la plus juteuse.