Savourer un Jambon Ibérique ne prend que quelques secondes. Son élaboration, elle, demande beaucoup de patience.
Si quelque chose caractérise le processus de fabrication d’un Jambon Ibérique, c’est bien qu’il s’agit d’un PROCESSUS NATUREL BASÉ SUR DE LONGUES DURÉES DE PRÉPARATION ET DE MATURATION. La norme de qualité (RD 4/2014) qui réglemente la production de Jambons Ibériques fait état d’un minimum de 20 mois d’affinage, mais dans la réalité, cette période s’étale normalement sur de nombreuses années. 4, 5, 6, 7… ANS peuvent passer avant que l’on puisse profiter de l’arôme et de la saveur incomparables du Jambon Ibérique.
LE TEMPS EST LA CLÉ
Une race prend plusieurs années à se consolider. Un chêne met des décennies à produire des glands. Une tradition prend plusieurs siècles à se transmettre. Un Jambon Ibérique a besoin de temps…de beaucoup de temps, pour devenir le digne représentant de notre identité.
TEMPS DE SALAGE
1 JOUR par kilo.
Avant le salage, la pièce est moulée et sculptée. Elle est ensuite recouverte de sel humide à raison d’environ un jour par kilo. Le sel est utilisé pour faciliter la déshydratation de la viande et favoriser sa conservation naturelle.
TEMPS DE REPOS ET DE SÉCHAGE
De 1 à 3 MOIS.
Le Jambon Ibérique entame alors un voyage à travers différentes étapes, au cours desquelles auront lieu une augmentation progressive de la température et une diminution du taux d’humidité, dans le but de répartir uniformément le sel.
TEMPS DE MATURATION ET DE VIEILLISSEMENT
DE 2 À 3 ANS.
Le Jambon Ibérique repose dans des salles de SÉCHAGE NATUREL où l’humidité et la température sont contrôlées par l’ouverture et la fermeture des fenêtres, en fonction des conditions météorologiques de l’environnement. Toutefois, il peut également être mis à maturer dans des CAVES. Des endroits frais sans lumière, où la viande mature lentement et sous haute surveillance. C’est lors de cette étape que le morceau de viande « transpire ». Cela correspond à la diffusion du goût persillé apporté par le gras à l’ensemble de la viande, afin de lui conférer toute sa saveur et son arôme unique. C’est au cours de cette étape d’affinage que le jambon ibérique acquiert son odeur, sa texture et sa couleur si caractéristiques.
TEMPS DE SONDAGE
Quelques minutes.
Le maître-charcutier vérifie au toucher si la viande a bien maturé avant de la sortir de son séchoir. Par la suite, il insérera la traditionnelle lame dans la viande, afin de s’assurer qu’elle est prête à être commercialisée.
MOMENT DE DÉGUSTATION
4, 5, 6, 7…ANS.
Peuvent passer avant de pouvoir profiter d’une délicieuse assiette de Jambon Ibérique. En SILENCE, le REGARD rivé vers la brillance qui s’étend et se fond au TOUCHER, douce et fragile. Des ARÔMES incomparables et une SAVEUR unique au monde. UN INSTANT EN BOUCHE, POUR TOUJOURS EN MÉMOIRE.